ワインと牡蠣

こんにちは。akoです!

オストレア

今回は私が企画しているWebラジオ番組から、(株)バル.ジャパンの業態で都内にオイスターバーを現在7店舗展開するオストレア様のエピソードをご紹介します。
牡蠣に合わせるお酒、ワイン、牡蠣の旬など、牡蠣好きにはたまらないエピソードです!

 

【パーソナリティ:ako / ゲスト:(株)バル.ジャパン・オストレア吉村憲一郎さん】
———————-ここからインタビュー内容————————–
ako:今回はオストレア銀座8丁目店様にて収録をさせていただいています。
非常にたくさんの牡蠣を取り扱いされていますね。

 

吉村さん:そうですね。現在年間で30~40種類ほどの世界中の牡蠣を取り扱っており、年間通して常時10種類以上の生牡蠣を全店でご提供しております。

 

ako:私は個人的に小ぶりで味の濃い牡蠣が好きなのですが、そういった種類はどの牡蠣になりますか?

 

吉村さん:クマモトという牡蠣ですね。女性にとても人気があります。
小ぶりでミルクのように味が濃厚で、別名牡蠣の女王と呼ばれています。
もともとは九州熊本原産ですが、戦後すぐにアメリカワシントン州に渡り、そこで養殖に成功し現在では逆輸入されています。

 

ako:美味しそうですね。クマモトに合わせるお酒だと何が良いですか?

 

吉村さん:やはり王道の白ワイン。すっきりとした酸味のあるワインはもちろん合います。またはやっぱり牡蠣には日本酒が一番と仰るお客様も多いですね。

 

牡蠣の旬はいつですか?

 

吉村さん:牡蠣の旬は産地ごとに異なるので、一年中です。一般的に牡蠣フライが始まる11月から始まり、3月には終わりと思われがちですが、実は生産者の方や私たち牡蠣のプロからすると特に3月、4月、5月の春が一番美味しい時期なんですよ。

 

ako:え!牡蠣って冬じゃなくて春が旬なんですね!

 

吉村さん:牡蠣のほとんどは夏の暑い時期に産卵をします。産卵をしてしまうと牡蠣は痩せて美味しくなくなってしまうことがあります。なので、産卵前の春先が一番栄養を蓄えていて、身もしっかり厚く凝縮されている美味しい時期ということと、実はもう一つ。

美味しい牡蠣

寒い冬を越え、春は山々から雪解け水が川から海へと流れてきます。その栄養をたっぷり吸収している牡蠣は、ふんわりとした春のあたたかさのような風味を蓄えており、より一層楽しむことができるのです。

また、夏に旬を迎える北海道の牡蠣もあります。南半球のニュージーランドやオーストラリアは季節が逆ですので、同じく夏に旬を迎えます。一年中その時期に合わせた旬があるのが牡蠣ですね。

東京のオイスターバー

牡蠣に合わせるワインだと何がおススメですか?

 

吉村さん:すっきりとした白ワインはおススメです。当店オストレアでは牡蠣に合わせたオリジナルの白ワインを用意しました。

オストレア・ヴィーノ・ビアンコというイタリアのワインです。

ワインと牡蠣

ako:ラベルもかわいい!品種は何でしょうか?
吉村さん:ガルガネーガです。

 

ako:そうするとソアヴェと同じ品種ですね。

 

吉村さん:牡蠣に合わせるために、オストレア全店のワイン担当が集まって厳選したワインです。

ソアヴェもそうですが、柑橘系の香りが牡蠣によく合いますね。牡蠣が持つ旨味成分のアミノ酸はレモンのクエン酸と合わせるとより旨味が増します。またレモンを絞った牡蠣に、柑橘系の香りのするワインは非常に良く合います。

なので、昔から牡蠣にレモンをしぼり、それに合うワインを飲むということは理に適っているのだと思います。

 

ako:美味しそう!口の中が旨味成分でいっぱいになりそうですね!

 

 

生牡蠣以外の食べ方は?

 

吉村さん:やはり王道は牡蠣フライです。ただ、タルタルソースや普通のソースは定番ですが、おススメしたいのはレモンを絞って塩で食べてもらう牡蠣フライです。塩で召し上がっていただくと素材の風味を引き立たせ、牡蠣本来の味わいがとてもよく感じられます。

 

ako:天ぷらみたいですね。

 

吉村さん:そうですね。ダイレクトに牡蠣の味わいが楽しめます。

他には牡蠣と大葉のリゾットが人気です。大葉のペーストをリゾットに混ぜて、中に牡蠣を入れ、揚げた生ハムとチーズを上にのせています。牡蠣から出る旨味と生ハムの食感や風味がちょうど良いアクセントになっています。オープン当初から8年以上オストレア全店の看板メニューです。

 

Ako:牡蠣って料理にも合うんですよね・

 

吉村さん:そうですね。美味しい食べ方が沢山あります。ぜひいろいろ試していただきたいですね。

皆さん牡蠣にどんなワインを合わせますか?

シャンパン?シャブリ?アリゴテ?

私は、広島の牡蠣に樽熟成させた甲州を合わせてみようと思います♪

今回のインタビュー内容はiTunesで配信しています。

https://itunes.apple.com/jp/podcast/yukosan-wset-diploma-ta/id959779926?i=334016660&mt=2

 

iTunesアプリのない方はこちらから直接聴けます。

http://traffic.libsyn.com/tokyoinsyokulife/a50e3933b01db5064726865f1c6969ff3.mp3

 

(株)バル.ジャパン・オストレアのHPはこちらから。

http://www.barjapan.co.jp/

http://www.ostrea.jp/

 

この記事を書いた人

宅間綾子
宅間綾子

【資格】JSAソムリエ

ワインが結んでくれたご縁を大切にして、幅広くワイン文化を発信できたらいいなと思って東京飲食ライフという番組を配信しています。どうぞよろしくお願いします。


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