ワインリストの作り方

前回は私の試飲方法をお話しましたが、沢山の「いいね!」を頂戴し誠に有り難うございます。

ワインリストの作り方

今回は引き続き、沢山の試飲回数へのこだわりと、選ばれたワインがどう弊店に並べられているか、ワインリスティングについてお話したいと思います。
良質なものをよりお手頃価格で飲んで頂きたいという思いで日頃発掘に勤しんでいますが、どれ位見つかるものでしょうか?
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数字で見てみる「いいね!」ワイン

自己紹介のところでここ数年来の試飲回数を挙げさせて頂きましたが、更に私が「いいね!」と感じた銘柄の数をかぶせ、その確率を出すと、
2013年 13050中480!=3.68%
2012年 8385中317!=3.78%
2011年 6710中213!=3.17%
(近3年間1010/28145=3.59%)
とほぼ3%台程度です。これに価格、どんなに良くても高額商品は店に置けません(弊店のボトル売価は1万円越える位まで)ので考慮すると、2011年の実数を挙げれば、213中156銘柄が商売で使える価格のものですので、除くと3%を割ってしまいます。
また更に問題は、良いからといって一種類のワインを何本も在庫出来ませんので、売れたら補充で、正直ほぼ1本ずつの仕入れですが、使い続けたくても、そのうち輸入元さんでも売り切れになってしまう事です。

実際のワインリストはこちら(過去のものです)

写真1(クリックすると全リストが見れます)
わいんりすと1
たるたるさんのワインリスト1
写真2(クリックすると全リストが見れます)
たるたるさんのワインリスト2
ワインリストを比較して頂くとわかる(写真1と2)のですが、常時120種類位のオンリスト品も、一年間でその殆どが変わってしまいます。新たな同様銘柄を見つけておかずに、あるもので間に合わせてしまうと、弊店全体としてのワインの質がどんどん落ちていくことになります。

数多く利く事で十分(良質ワインが入手できる)な訳ではありませんが、確率から言って必要であると考えています。欠品がでたら代替を、いつでも用意できるよう次候補を確保する試飲の旅を引き続けて参ります。

ワインリストを作る際に意識していること

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さて弊店のワインリストについてですが、先の写真の通り、価格順だけで産地はバラバラですが、味わい含めて偏らないように構成しています。(世界的に流通している)原料ぶどう品種を基軸に、欧州産(比較的辛口タイプ)とそれ以外の新世界産(果実味タイプ、同一品種同一産地でボトル売価はなるべく松竹梅と三段階

松:7~8千円
竹:5~6千円
梅:3~4千円

を揃えるようにしています。

ワインのランクの違い

ワインのレベルは、梅レンジでもスーパーやコンビニにはほとんど並んでいない小売価格帯のものです。より上級、例えば梅の後に竹を飲んでより美味しく感じるレベルとなっています。
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このシステムは1990年代後半に米加州のスーパーマーケット内ワイン売場を見てきたのが原型です。
アメリカのスーパーではワインが価格帯別に

10ドル未満
10ドル台
20ドル以上
というように価格帯別に陳列されていて、

普段飲み
週末ちょっと贅沢
客人へ
という使い分けができるイメージを受けました。
あとは品種の知識がちょっとあればワインを手軽に選べますよね。いまの日本のスーパーはワインの陳列数は増えてもまだそこまでいっていないように思います。

たるたるでは、ワインを直感的に選びやすくまた各銘柄間の味わいの差が解かりやすいものを置くように心がけております。
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ワインリストに広がる世界

初めてのお客様には、「梅で十分、竹で非日常、松はメチャ旨ですよ」と説明しています。実際この十何年のワインの売上分布をみても、まず梅にそして竹で占められてますから、全体で言うと、基本梅でメインは竹で、ハレの日には気張って松といった感じかと思います。
このようにワインリストは白赤泡に甘口特殊でA4用紙3枚に収まってしまう程。専門店としての在庫銘柄は少ないかもしれませんが、たった3枚でも多種多様なワインの味わいの広がりが、ほぼまんべんなくコンパクトに表現されているかと思います。

このワインリストのなかに必ずあなたのお好みが、状況に相応しいものがある筈です。あとはスタッフがお伺いして最適の一本を御用意させて頂きます。

この記事を書いた人

伊藤博之
伊藤博之
素材メーカー(人工サファイア)の技術者時代に仏出張でワインに目覚め、皆にもっともっと飲んで貰いたいで、銀座で「わいん厨房たるたる」を始めて14年目になる、店主の伊藤博之です。沢山の試飲(2014年は13050回)から選んだワインを皆様に御用意しております。世界各国産の様々な味わいの中から、あなたのお好みのワイン、料理や状況に応じた銘柄をお見立て致します。
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伊藤博之

伊藤博之

素材メーカー(人工サファイア)の技術者時代に仏出張でワインに目覚め、皆にもっともっと飲んで貰いたいで、銀座で「わいん厨房たるたる」を始めて14年目になる、店主の伊藤博之です。沢山の試飲(2014年は13050回)から選んだワインを皆様に御用意しております。世界各国産の様々な味わいの中から、あなたのお好みのワイン、料理や状況に応じた銘柄をお見立て致します。

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