ワインの酸化防止剤のこと

やっと秋めいてきてワインが美味しい季節になりつつありますね。
ワインの裏
ワインの裏張りを見るとほとんどのワインに“酸化防止剤(亜硫酸塩)含有”などの表記があります。
亜硫酸と聞くととっても体に悪いような気もしますし、酸化防止剤が入っているワインは翌日頭痛になるというような話を聞くことがありますが、果たしてそれは本当でしょうか。

酸化防止剤の真実

まず、よくビオワインには酸化防止剤が入っていないという話をされる方がいらっしゃいますが、それはまったくのデマで、世界中で造られるワインのほとんどは、ほぼ間違いなく酸化防止剤が入っているといっていいでしょう。
もちろんビオワインにだって入っています。添加することを禁止されているわけではありませんし、ビオワインと表記があるワインにもしっかり酸化防止剤含有の表記があります。
それに酸化防止剤として主に使われる亜硫酸ですが、ワインの発酵過程でも微量ながら生成されるものなので、どのようなワインでも亜硫酸がゼロということはありません。
ワインを飲んでいる以上、亜硫酸と無関係でいるということは不可能に近いのです。

現地で飲むワインは違う?!

また、現地で飲むワインには酸化防止剤が入っていないから日本で飲むよりも美味しいという話もよく聞きますが、これもいつもと違う環境で飲んだ新鮮な感覚からくる錯覚といっていいと思います。
輸出用と国内消費用で仕様をかえるほど余裕のある生産者はいませんし、ワインの性質上、国内用でも海外に持ち出される可能性が低くないので、仕様を変える意味もあまりありません。
桃の酸化
ではなぜワインに酸化防止剤が添加されているかといいますと、その名の通り、ワインを酸化から守ってくれるという効果が挙げられます。皆さんも経験があることだと思いますが、桃を切れば茶色くなりますし、バナナをむけばこれまた茶色くなります。
これは酸化することによっておきるわけですが、ワインも当然酸化防止剤を添加しなければ茶褐色のお酒になっていきますし、すえたような香りがする飲み物になります。
その他の働きとして、有害菌の繁殖を抑え、酵母の働きは妨げない、清澄作業の促進、黒ブドウの色素安定、アセトアルデヒドと結合などがあります。つまり酸化防止剤が添加されていないワインは、雑菌が繁殖する恐れがあり、艶がなく濁ったような色調で、ツンと鼻を刺す香りがするワインになる可能性が高くなるわけです。
ロマネコンティ
酸化防止剤無添加の生産者も極少数いらっしゃいますが、彼らは徹底した衛生管理や温度管理など様々なナーバスな作業をしなければなりませんし、また流通、消費者側にも14℃以下(諸説あり)での完全な温度管理下での保存が求められます。

酸化防止剤無添加って?

日本の夏のような気候では、健全な状態を保つことは非常に難しいですね。ワインを買われたお店からご自宅までの間に高温に晒されると状態が変わってしまう可能性もあります。 このように酸化防止剤無添加のワインは非常にリスクが高いわけですが、なぜかスーパーなどに並んでいる比較的低価格のワインに「酸化防止剤無添加」の字が躍るものが散見されます。
これは酸化防止剤を使用しない代わりに、通常のワインでは行わないような加熱殺菌や、ワインから細菌を除去するために強力なフィルターにかけたりという、むしろ酸化防止剤を使用する以上にケミカルな製法で生産されているからです。
このような製法では本来のワインの最大の魅力であるブドウ由来の果実の旨みが損なわれるのは間違いないでしょう。酸化防止剤を使わないためにワイン本来の姿からかけ離れた飲み物になるようでは本末転倒ではないかと個人的には考えるのですがいかがでしょうか?
そして、酸化防止剤としての亜硫酸はなにもワインだけに使用されている訳ではありません。厚生労働省はいくつかの食品の漂白剤、保存料、酸化防止剤としての使用を認めています。ワインなど果実酒は0.35g/kg未満の使用が認められていますが、乾燥果実、つまりドライフルーツは実は2.0g/kg未満の使用が認められており、ワインと比べると6倍近くもの量を使用することが認められていることになります。
ドライフルーツ
同じドライフルーツでも鮮やかな色合いのものや、逆に茶褐色のものを見たことがあると思います。これはまさに亜硫酸の効果で、亜硫酸を添加しているドライフルーツは長期間にわたり鮮やかな色合いを保つことができます。そのぶん、もともと褐色がかったレーズンやイチジクよりもアプリコットやマンゴー、りんごなどのほうが亜硫酸が使われる傾向が強いのもなんとなくわかりますね。

ワインで頭痛?

しかし、ワインを飲んで酸化防止剤のせいで頭が痛くなったというお話をたまに聞きますが、ドライフルーツを食べて頭が痛くなったという話は聞いたことがありません。つまり、ワインよりも多くの添加量が認められているドライフルーツを日常的に食べて特に身体の不調がおきなければ、少なくとも頭痛の直接の原因はワインの酸化防止剤ではなく、他の何かに原因があると思われます。
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ワインはアルコールですし、話が弾むとついつい適量を越えてしまうということがありますが、どちらかといえばそちらのほうに頭痛の原因があるのかもしれません。硫黄を燃やして酸化防止剤としていた時代から数千年もの長い間ワインに添加されてきたという歴史を考えると、身体に害があるなら何か他の成分が使用されていてもおかしくないはずです(亜硫酸は二酸化硫黄と水の化合物SO2+H2O→H2SO3)。次の日に影響しないようにワインを飲むときは適量を心がけることが大事ですね。実はそれが一番難しいですが・・・。

この記事を書いた人

岡田知
岡田知
2001年より京都の老舗ワイン専門店「ワイングロッサリー」の直営ワインバーでシェフソムリエとして12年間勤務
2013年に地元芦屋でワインとチーズの専門店「ル・プティ・コントワール」をオープン。ワインとチーズのすばらしさを
芦屋の地から発信しています。お近くにお越しの際はぜひお立ち寄りください
JSA認定シニアソムリエ
WSET®International Higher Certificate
ドイツワインケナー
ル・プティ・コントワール
http://www.le-petit-comptoir.net/
https://www.facebook.com/le.petit.comptoir.ashiya
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2001年より京都の老舗ワイン専門店「ワイングロッサリー」の直営ワインバーでシェフソムリエとして12年間勤務
2013年に地元芦屋でワインとチーズの専門店「ル・プティ・コントワール」をオープン。ワインとチーズのすばらしさを
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