ブルゴーニュの白ワインのグラスの選び方

ブルゴーニュの白ワインを飲む時のグラスの選び方

皆さんお久しぶりです。
今回はブルゴーニュの白ワインのグラスの選定方法についてお話したいと思います。
皆さんは、ワインを飲む時にグラスをどのような基準で選びますか??

グラスとワイン、あなたならどう選ぶ?

例えば、以下の画像のワインとグラスならどう選びますか?シャブリなのでシャルドネです。
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左から
1、小ぶりなスタンダード型のグラス、
2、通常サイズのブルゴーニュ型のグラス、
3、僕が大好きな楕円型(樹)のグラス、
になります。

今回は右の楕円型は外して考えましょう。
1と2だとどちらを使用しますか?

シャブリに合わせたら、どっちのグラスを選ぶ?

大体の方が
ブルゴーニュワインだから勿論2のグラスだよ!!
と仰ると思います。

なぜそのグラスを選ぶのか?

それも悪くないのですが、私は1の小ぶりなグラスを使用します。
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判断基準は酸?!

判断基準はそのワインが乳酸発酵しているか?していないか?です。
酸の違いによってグラスを選んでいます。

ソムリエ試験を受験された方は勉強されてると思いますが、乳酸発酵とはワインが本来持っているリンゴ酸を乳酸に変換することを言います。つまりは、ワインの中の酸がどういう風になっているかで判断するといいと思います。

(※ブルゴーニュの白は乳酸発酵を行っています)

中には例外もあると思いますが、白ワインでリンゴ酸であれば小さめのブルゴーニュ型のグラス、
白ワインで乳酸であれば小ぶりのスタンダード型のグラスが好ましいです。

香りと味、バランスなど人によって感覚は違うので絶対はないですが、対照的なグラスで比較してみると面白いですよ。
モンラッシェや、ムルソーなどでも同じことが言えます。是非試してみて下さい!!

※ワインは2003シャブリ/ドメーヌ・ガルニエ375mlを使用しました。

ここでちょっと質問を。

補足で上岡が質問してみました。
上『鈴木さん、【白ワインでリンゴ酸であれば小さめのブルゴーニュ型のグラス、
白ワインで乳酸であれば小ぶりのスタンダード型のグラスが好ましいです】についてなんですが、
リンゴ酸が多いほうが低めの温度で飲んだ方が好ましいというセオリーもありますよね。
温度ではなくこれは何か香りや他に味わいなど理由あるのですか??ちなみに、シャブリの場合リンゴ酸がムルソーなどに比べて多めなので1のグラスが合う、など細かい理由もあったりしますかね?たぶん、初心者が『酸の状態』と言われてもちんぷんかんぷんになってしまいそうなので(笑)』と疑問をそのままぶつけてみたところ、

と疑問をそのままぶつけてみたところ、

鈴『赤ワインは醸造の際にMLFを必ず行いますので、ここでは赤ワインは除外して話しています。
私がグラスの形状を選ぶ時は、リンゴ酸か乳酸かで判断します。リンゴ酸が何%で乳酸が何%なのか?と聞かれれば分かりませんし、
MLFした場合にリンゴ酸がどの位残っているか?
MLFしない場合は乳酸がどの位入るのか?
など詳しいことは分かりません。

リンゴ酸か?乳酸か?=MLFをしているか?していないか?
で判断しています。

リンゴ酸のワインの場合、温度が低いのは正しいと思いますし、私は、リンゴ酸であれば9℃、乳酸であれば11℃を目標にします。しかし、季節やワインの質によって勿論温度は変えますし、ヴィエイユヴィーニュであればリンゴ酸でも乳酸でも1~2℃温度を上げるようにします。ワインの質が高ければそれだけ複雑で深い味わいがありますから温度を上げるのは当然だと思いますし、酸によって変えるのも当然だと思います。

私の場合は酸によって小さめのブルゴーニュ型かスタンダード型で分けており、低めの温度で飲むからということだけでスタンダード型を使用することはしません。よく一般的には低めの温度だから小さめのグラス(上岡さんが仰るように)で、と言われますし教科書や参考書などにも書かれていますので混乱してしまうかもしれません。

上『そうなんですよね。特にシャブリという先入観もあって…』

ワインの飲み方に『絶対』はない

鈴『ですので、「例外もある」と言う表現を用いましたが、「一般的にはリンゴ酸のワインをやや低めの温度で飲む場合はスタンダード型の小さめのグラスを使用しますが、私の場合は・・・・。」などの方が分かりやすいかもしれませんね。飽くまでも、嗜好品である以上好みや、人により理論も違うので反対意見のソムリエさんのが多いと思いますので、最後に試して下さい(試して自分が良いと思う方でやってみて下さい)という表現になりました。※風船型でも大き過ぎるとバランスが崩れるのでそうなるのであればスタンダードのが良い場合も考えられます。』

温度ではなくこれは何か香りや他に味わいなど理由あるのですか??
についてですが、

鈴『リンゴ酸はシャープな味わいの酸である為、風船型のグラスを使用することで酸を柔らげワイン本来の味わいと香りが引き出されます。逆に膨らんでいないグラスを使用すると、シャープな酸がより鋭角的に当たり酸味が際立ちます。
前者の方がワインのバランスが良くなると私は考えてるのでこのようにしてます。

乳酸はまろやかな味わいの酸である為、膨らんでいないグラスを使用することでまろやかな味わいがキュッと引き締まって味わいと香りに輪郭が出てきます。逆に膨らんでいるグラスを使用すると、まろやかな味わいが更にボテっとしてぼやけた印象になります。前者の方がワインのバランスが良くなります。これはモンラッシェでもムルソーでもそうだと思います。ムルソーとシャブリを比較してリンゴ酸がどの位?と言うのは分かりませんが、共にMLFしているので理論上はそうなりますし、試してもそう思いました。

あくまでもワインをどちらに仕上げたいか?にもよりますが、
味、香り共に私はこちらのが良いと思います。
勿論、ワインはヴィンテージやら、畑やら醸造、熟成などで色々なタイプがあるので一概には言えませんが、私がチョイスする場合のお話です。』

まとめると…

上『補足ありがとうございました!鈴木さんの場合は、酸を判断基準にしていろいろ試してみた結果そのような判断に至ったということなんですね〜。お店によって、グラスも違えば極端な話フランスとは気候や湿度も違う。ワインの状態も違うし、本などに書かれていることがそのまま当てはまるとは限らないから、体験して試すのがいいということですね。』

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4Seasons LDK

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この記事を書いた人

鈴木 亮平
鈴木 亮平
中野にある「4 Seasons LDK」のオーナーソムリエの鈴木亮平と申します。
昨年ソムリエ資格を取得したばかりでまだまだ経験は浅いので勉強しながらですが、その分面白い切り口で書けたらいいなぁーと思っております。
皆様と一緒にワインについて勉強できたら嬉しいです!
末永く宜しくお願いします!
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この記事の著者

鈴木 亮平

鈴木 亮平

中野にある「4 Seasons LDK」のオーナーソムリエの鈴木亮平と申します。
昨年ソムリエ資格を取得したばかりでまだまだ経験は浅いので勉強しながらですが、その分面白い切り口で書けたらいいなぁーと思っております。
皆様と一緒にワインについて勉強できたら嬉しいです!
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