州ごとにみるイタリアワインと郷土料理

品種が多くて分かりにくいと言われているイタリアワイン。
このコラムでは、そんなイタリアワインを料理と合わせて、
今回は年末年始を盛り上げてくれるのにぴったりなスパークリングワイン「フランチャコルタ」とその生産地であるロンバルディア州の料理について紹介します。
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ロンバルディア州って?

ロンバルディア州はイタリア北部に位置し海に面していない州ですが、アルプス山脈から流れ出る豊かな水が多くの湖を作っています。水が豊富なことから水田が多く稲作も盛んです。料理は地域によってかなり違いがあり、たとえば北部ではそば粉のパスタや、ミラノではじっくりと火を通す牛肉の料理など、バラエティに富んでいます。

ミラノ風って良く聞くけれど

ミラノ風と呼ばれるお料理がたくさんありますが、ミラノはもともと金融の都市。サフランで黄色く色づけたリゾットや、黄金色にカリッとあげたカツレツなど、黄色い色=金を想像させることから、金融の中心地であったミラノの名前がついたそうです。
チーズではパルミジャーノ・レッジャーノが特に有名ですが、他にもグラナ・パダーノ、タレッジョ、ティラミスに使われるマスカルポーネなど多くの種類があります。

ロンバルディア州の代表的なワインは?

ワインではイタリアを代表する高級スパークリングワインのフランチャコルタや、ヴァルテッリーナのキアヴェンナスカ(ネッビオーロ)で作られる赤ワインなどがよく知られています。特にフランチャコルタはテロワールを生かした繊細な味わいを持ち、長期の瓶内二次発酵で丁寧に作られた高品質なスパークリングワインで、現在ではイタリアを代表するスパークリングワインとなっています。
FRANCIACORTA BRUT DOCG

フランチャコルタ

品種 シャルドネ 95%、ピノ・ネーロ 5%
ヴィンテージ NV
アルコール度数 12.5%
生産者 FERGHETTINA
「ベッラヴィスタ」で18年間栽培・醸造責任をつとめたロベルト・ガッティ氏により1991年創立。家族経営で、自社ブドウのみを使用しています。使用するブドウは樹齢が10年以上のもののみ。しかも、果汁の35%しか使わないという、一番搾りに徹底したこだわりを持って作られています、その結果、純粋・繊細・上品といった独自のスタイルのフランチャコルタが作られます。通常のブリュットであっても24カ月の瓶内二次発酵を行うことより、熟成間も楽しめます。イタリアの星付きレストランで提供されたり、JALのファーストクラスでサーブされたこともあります。

料理

1.ミラノ風アスパラガス

ミラノ風アスパラガス

グリーンアスパラを使うのがミラノ風。生ハムと目玉焼き、パルミジャーノがのったボリューム満点のお料理です。現地ではアスパラをくたくたに茹でるのが特徴です。

2. ミラノ風リゾット

サフランを入れて黄色くしたリゾット。黄色なのでミラノ風。オッソブーコに付け合わせるのがお約束です。

ミラノ風リゾットとオッソブーコ

3. オッソブーコ

オッソ=骨。ブーコ=穴。骨付き仔牛肉の薄切りを、とろとろに煮て骨髄まで食べます。骨髄を食べるときに使われたスプーンを昔は「税の徴収人」と呼んでいたそうです。金融都市ミラノらしいエピソードです。
骨付きの仔牛肉は日進やナショナルで入手できます。冷凍で売っているので、冷凍庫に保存しておけば気軽に本格的なイタリア料理が作れます。見た目に迫力があるのでおもてなしにぴったりのお料理です。

この記事を書いた人

小山 久美子
小山 久美子
料理研究家
イタリアソムリエ協会認定ソムリエ
JSA認定ワインエキスパート
CPA認定チーズプロフェッショナル
サーブルドール騎士団 サブラー
南麻布の自宅でイタリア料理とワインの教室を主宰する他、アカデミー・デュ・ヴァンの講師としても活躍中。シャンパーニュとイタリアワインの追及で他の地域のワインを飲むゆとりがないのが悩み。日々、料理とワインのマリアージュを研究しています。
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この記事の著者

小山 久美子

小山 久美子

料理研究家
イタリアソムリエ協会認定ソムリエ
JSA認定ワインエキスパート
CPA認定チーズプロフェッショナル
サーブルドール騎士団 サブラー
南麻布の自宅でイタリア料理とワインの教室を主宰する他、アカデミー・デュ・ヴァンの講師としても活躍中。シャンパーニュとイタリアワインの追及で他の地域のワインを飲むゆとりがないのが悩み。日々、料理とワインのマリアージュを研究しています。

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